Ecco il miglior salame bresciano

Slow Food della condotta di Brescia e del Garda hanno scelto il miglior salame della provincia di Brescia, che il 17 aprile parteciperà alla finale nazionale di Mantova. È quello che Tiziano Tiboni, originario di Vobarno, ma residente sul lago, ha confezionato in località Prada di Carpeneda il 16 dicembre 2003, stagionandolo in una cantina del ‘500. Il peso del maiale, di razza grigia, incrocio fra un animale di colore bianco e una cinta senese, era di 170 chili. Un concorso riservato ai prodotti rigorosamente artigianali e casalinghi, che non contengano nè farine nè conservanti, a eccezione del salnitro. E, la carne, di puro suino. Non esiste nessun vincolo relativo alla razza e alla provenienza della bestia, che va comunque dichiarata. La selezione si è svolta questa settimana alla “Campagnola” di Salò. I nove campioni da assaggiare erano stati consegnati con lo spago e le muffe originali, ciascuno accompagnato da una carta di identificazione, con il nome del proprietario e del norcino, la data di confezionamento, il peso del maiale e il tipo di allevamento. Provenivano dalle diverse zone della provincia (Valle Sabbia, Val Trompia, Val Camonica, Montisola, Franciacorta, Pozzolengo-Lugana, Manerba-Valtenesi, Polpenazze, Riviera del Garda) e avevano già superato precedenti eliminatorie. I giurati hanno stabilito innanzitutto la filosofia da seguire per eleggere il salame che potesse difendere i colori di Brescia alla disfida di Mantova, adottando la procedura di degustazione ormai rodata di Slow Food. Per esprimere un voto, hanno ricevuto una scheda, che consente di facilitare i raffronti ed averli abbastanza omogenei. Punteggio massimo raggiungibile: 100/100. Ogni prodotto in gara doveva rispondere a una serie di caratteristiche: aspetto visivo (se regolare e fatta manualmente, la legatura ha più valore), facilità di pelatura (aiuta a rendere più facile il consumo), colore (aspetto interno uniforme, senza macchia e senza corolla, ma l’intensità e la tonalità non sono determinanti, perché la stagionatura influisce molto) ed esame olfattivo, suddiviso in due fasi: la prima al momento del taglio (i salami vengono affettati a partire dal centro, in modo da non dover dare parti diverse, cioè la testa o la coda), la seconda quando le fette sono nel piatto. Occorre che il profumo riveli la purezza, l’equilibrio delle spezie, ma anche eventuali cattivi odori come quello di rancido, di muffa o di selvatico. Quindi l’esame gustativo, riguardante la speziatura (necessario che il sapore non sia troppo forte), la salatura (deve trasparire il gusto della carne), la succulenza e la consistenza (fetta nè troppo secca nè troppo morbida). Da ultimo la tipicità. Tiziano Tiboni ha messo in fila tutti i concorrenti. «E ora vedremo come si comporterà al campionato italiano – commenta Angelo Dal Bon -. Il 17 aprile, a Mantova, saranno degustati 6 salami del Nord, 6 del Centro e altrettanti del Sud. I primi due di ogni zona verranno assaggiati da una giuria di espertissimi, che proclamerà il vincitore 2004. Noi confidiamo di fare bella figura». Inoltre il 27 maggio, in occasione di Salogolosa, si terrà la seconda disfida bresciana con la presenza di una novantina di salami provenienti da tutta la provincia.