Pesci più buoni con l’olio di Santa Caterina

«A Santa Caterina ci no à stupinâ stupìna». Quello che sembra un incomprensibile scioglilingua è invece un modo di dire dell’Alto Garda. O meglio, era. Perché lo si usava in passato, sino alla prima guerra mondiale, quando sulla riviera si producevano i limoni, esportati in mezza Europa. Significava che il 25 novembre, giorno di Santa Caterina d’Alessandria, chi non aveva ancora provveduto a chiudere per bene anche le connessure delle serre dei limoni (l’operazione è detta in dialetto «stupinâr» ) doveva affrettarsi a farlo, perché il gelo incombeva. La ricorrenza di Santa Caterina ha sempre avuto un rilievo fondamentale nel calendario contadino dell’area gardesana, e non solo per la faccenda dei limoni. A Castelletto di Brenzone, ad esempio, si faceva la fiera del bestiame, da non molto rientrato dall’alpeggio sul monte Baldo (tradizionalmente, le vacche lasciano le malghe il 29 settembre, giorno di San Michele). Col tempo, la sagra di Castelletto è andata assumendo una nuova connotazione nel nome dell’olivicoltura: oggi è la festa dell’olio. E quest’anno, su iniziativa del Comune e della Pro loco per Brenzone, l’antica fiera è diventata anche occasione di un’inedita manifestazione enogastronomica. S’intitola «L’olio, il lago e il mare», perché propone il delicato extravergine della zona in abbinamento col pesce d’acqua sia dolce che salata. «L’iniziativa che abbiamo assunto quest’anno», dice il vicesindaco Giampaolo Brighenti, «mira da un lato a valorizzare la produzione olearia del nostro Comune e dall’altro anche a presentare l’offerta della nostra ristorazione al di fuori della stagione turistica estiva». In effetti, il sottile fruttato dell’olio brenzonese ben si sposa con la cucina ittica, senza sovraccaricarla di sapori, ma anzi esaltando la materia prima. Uno sposalizio, questo, che ha due testimoni d’eccezione: il Lugana, o meglio, i Lugana, al plurale, in versione base e nella tipologia superiore, dell’azienda agricola Provenza di Sirmione e il Soave classico spumante dell’azienda agricola soavese Coffele. Quanto all’olio, quello viene dalle due importanti entità consortili che riuniscono le centinaia di olivicoltori locali: l’oleificio Piccoli Produttori di Castelletto e la cooperativa Uliveti di Brenzone. E la cucina? Nella sezione «L’olio e il lago», si presentano i ristoranti Alla Fassa e da Umberto di Castelletto e il Rely di Brenzone, mentre per «L’olio e il mare» sono di scena il Sole di Castelletto e il Marianna di Assenza. Nella carta «lacustre» offrono piatti come il luccio in salsa di sarde e olio d’oliva, la zuppa di pesce con crostini all’olio, la mousse di lavarello all’olio, i filetti di persico in vellutata di limone, mentre nell’interpretazione «marinara» presentano ad esempio le code di gambero fritte con salsa di limone e olio o gli spaghetti alle vongole veraci con l’extravergine. C’è anche qualche escursione fuori dal tema ittico, con piatti fra tradizione e innovazione come la rustica «pasta e fasoi co ‘na crôs de òio del nòs» o i tortelli di ricotta del Baldo all’olio e timo. Il tutto sino al 1 dicembre.