Turismo, coordinare le «strade del gusto»

Vie del vino o dei sapori, fiere gastronomiche, percorsi enologici spesso possono trasformarsi in autentici «flop» se non vengono supportate da un’attenta analisi del territorio e di mercato. La denuncia di un fenomeno dilagante qual è quello delle «strade del gusto» è stata lanciata da Davide Paolini, scrittore e giornalista del Sole 24 Ore, uno dei massimi esperti di gastronomia, intervenendo ad un incontro-dibattito tenutosi all’Hotel Residence «Santa Giulia» di Padenghe su iniziativa del general manager del gruppo GestiOne, Cristina Paini. Oggi i buoni prodotti e soprattutto la buona cucina rappresentano una sorta di «attrazione fatale» per il turista e, in taluni casi (come Zinbello e Busseto nel Parmense per il culatello o Acqualagna nelle Marche per il tartufo) anche boom economici per il territorio. Ma lanciando zone o prodotti fine a se stessi, ha osservato Paolini, si rischia di gettare a mare una buona idea. «Infatti occorre valutare la ricettività, la disponibilità dei produttori ad offrire un minimo di servizi, a rispettare gli orari di apertura indicati nelle campagne pubblicitarie: troppo spesso ci sono gravi inadempienze e disservizi – sottolinea il giornalista – magari per il fatto che nell’azienda agricola non si è vista anima viva per qualche giorno!». Ma allora, per evitare un flop, cosa deve valutare il promotore dell’iniziativa? «Il successo – risponde Paolini – sta nell’individuare l’incrocio di offerte, e quindi un prodotto significativo, buona ricettività, la presenza di un sito archeologico e di collegamenti viabilistici, il paesaggio. Il viaggiatore odierno non è monotematico; poi in una famiglia possono coesistere gusti differenti: non tutti amano solo mangiare o bere». Pertanto, secondo Paolini, per essere vincenti in periodi di «stanca» turistica, è necessario offrire un insieme di prodotti di eccellenza; in caso contrario, la strada del vino o del tartufo diventa «lastricata di buche». Come si spiega poi che un prodotto, del tutto analogo ad altri anche migliori nel gusto, riesca a sopraffarli? Emblematico il caso del lardo di Montefalco, che ha fatto registrare lo scorso anno 700 mila visitatori. «Per avere questo tipo di successo – spiega Paolini – ci vogliono almeno due valenze: un forte appeal che deve affascinare il viaggiatore e la presenza di un personaggio che sia un produttore antico, un sindaco, insomma, un leader che rimorchi il proprio territorio». Questi «giacimenti», come li ha battezzati lo scrittore, devono essere comunicati con grande preparazione, non dimenticando che il ristorante è la prima vetrina per il viaggiatore, il primo a comunicargli dove e quando possono trovarsi i prodotti della zona. Tutte potenzialità che possono benissimo essere sviluppate sulla riviera del Garda, con l’imperativo però di evitare l’attuale eccessiva polverizzazione di iniziative, talvolta raffazzonate, come somministrare sul Garda olio e vino della Puglia o della Toscana. Maurizio Toscano